Bierhefe kann auch zum Fermentieren von Schokolade verwendet werden, damit sie besser schmeckt
Bierhefe kann auch zum Fermentieren von Schokolade verwendet werden, damit sie besser schmeckt
Anonim

Es stellt sich heraus, dass Mikroben, die älteste Lebensform der Erde, der Schlüssel zu einer guten Schokolade sind. Tatsächlich zeigt eine neue Studie belgischer Forscher, dass die gleiche Hefeart, die zur Herstellung von Brot, Bier und Wein verwendet wird, besonders gut bei der Schokoladenfermentation funktioniert.

Die mikrobielle Fermentation ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von Bier, Käse, Wein und Schokolade. In jedem Fall hängt die Qualität des endgültigen Lebensmittel- oder Getränkeprodukts von den während der Fermentation vorhandenen Mikroben ab, wobei selbst geringfügige Abweichungen in der mikrobiellen Population zu deutlichen Unterschieden führen. Obwohl die Fermentation jahrtausendelang spontan durchgeführt wurde, haben viele Industrien seit dem 19.

Die Kakaoindustrie ist jedoch eine bemerkenswerte Ausnahme. Bis heute hängt die Schokoladenproduktion von jeder hochvariablen Mikrobenpopulation ab, die auf einer bestimmten Kakaofarm existiert. Viele Kakaobauern setzen ihre Bohnen bewusst der Natur aus, legen sie in offene Holzkisten und stapeln sie teilweise auf dem Boden. Hier werden die Bohnen von einem unappetitlichen klebrigen Fruchtfleisch umgeben, das aus Zucker, Proteinen, Wasser, Pektin und kleinen Mengen Lignin und Hemicellulose (Arten von organischen Polymeren) besteht, erklärt Dr. Kevin Verstrepen, leitender Forscher und Professor für Genetik und Genomik an der Universität Leuven und dem Flanders Institute for Biotechnology. In diesem Stadium beginnen Mikroben, das Fruchtfleisch zu verbrauchen, ein Prozess, der als Fermentation bekannt ist.

Verschiedene Mikroben erzeugen unterschiedliche Aromen in der resultierenden Schokolade, sodass jeder Betrieb ein einzigartiges Geschmacks- und Qualitätsprofil basierend auf seiner individuellen mikrobiellen Population erstellt.

"Einige Mikroben produzieren schlechte Aromen, die in die Bohnen eindringen und Schokolade mit einem fauligen Geschmack erzeugen, während andere das Fruchtfleisch nicht vollständig verbrauchen, was die Verarbeitung der resultierenden Bohnen erschwert", erklärte Verstrepen in einer Pressemitteilung.

Also suchten er und sein Team nach den besten Mikroben, die weniger wünschenswerte Mikroben übertreffen und zu einer hochwertigeren Schokolade führen könnten. Im Wesentlichen wollte er eine Starterkultur schaffen und das war leichter gesagt als getan.

Hybriden

Zu Beginn charakterisierten Verstrepen und seine Kollegen mehr als 1.000 Stämme von Saccharomyces cerevisiae, die hauptsächlich aus der alkoholischen Getränkeindustrie stammten. Als nächstes kreuzten die Ermittler einige der leistungsstärksten Tiere – genau wie Sie Tiere kreuzen würden – um noch leistungsfähigere Hybriden zu produzieren. Im Vergleich zur Kreuzung von Schafen, erklärte Verstrepen, ist die Kreuzung von Hefen jedoch eine größere Herausforderung und erfordert eine hochpräzise Mikroskopie und im Allgemeinen mehr Finesse.

Als nächstes wandte das Wissenschaftsteam seine neuen Hybriden auf die Fermentation von Schokolade an und lieferte aus jedem Hefestamm einzigartige Schokoladenaromen. Endlich die Stunde der Wahrheit: Der Industriepartner des Forschungsteams, Barry-Callebaut, stellte Schokoladen basierend auf jeder Sorte für einen privaten Geschmackstest her.

Was waren die Ergebnisse? Einstimmig stimmte die Jury für die Pralinen aus dem neu entwickelten Fermentationsverfahren. Für die Zukunft plant Barry-Callebaut die kommerzielle Produktion einer Reihe von maßgeschneiderten Schokoladen unter Verwendung einiger der neuartigen Hefen. Laut Verstrepen soll es "möglich sein, eine ganze Reihe von Schokoladenspezialitäten für jeden Geschmack zu kreieren".

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