Die Lebensmittelindustrie hat die Funktionsweise unserer Geschmacksnerven verändert
Die Lebensmittelindustrie hat die Funktionsweise unserer Geschmacksnerven verändert
Anonim

In den letzten 20 Jahren hat die Fettleibigkeit dramatisch zugenommen, was dazu geführt hat, dass über ein Drittel der amerikanischen Erwachsenen das Zünglein an der Waage hat – ihre Geschmacksknospen wurden von der Lebensmittelindustrie sorgfältig trainiert. Auch die Kinder des Landes holen auf. In den letzten 30 Jahren hat sich die Rate fettleibiger Kinder und Jugendlicher verdoppelt bzw. verdreifacht, auf 12,7 Millionen fettleibige Kinder, die eines Tages zu fettleibigen Erwachsenen heranwachsen werden.

Zum Teil können die hohen Fettleibigkeitsraten auf die Anzahl der Chemikalien zurückgeführt werden, die die heutigen Geschmacksprofile von Lebensmitteln ausmachen. Vor 50 Jahren gab es weniger als 700 Aromachemikalien auf dem Markt, die natürlich vorkommende Lebensmittel nachahmen sollten. Im heutigen Amerika gibt es mehr als 2.200. Mit einem einst einfachen Ernährungssystem wurde durch eine komplexe, chemisch veränderte Sprache gespielt, mit der unser Körper jetzt Schwierigkeiten hat, zu kommunizieren.

„Wir könnten in einer Welt leben, in der Essen sehr gut schmeckt und die Menschen, die es essen, nicht fett sind“, erklärt der Food-Journalist Mark Schatzker in seinem neuen Buch The Dorito Effect: The Surprising New Truth About Food and Flavour, das beschreibt, wie Essen schmeckt verändern sich und wie sich das auf ihre Zukunft auswirken könnte. „Synthetischer Geschmack mag der Verkäufer im schicken Anzug sein, der unserem Gehirn die kalorienreichen Kohlenhydrate verkauft, von denen wir so viel essen, aber echter Geschmack – authentische Versionen aus der Natur – ist unser einziger Weg zur Rettung. Ich sage es noch einmal: Echtes Essen ist unsere Rettung.“

Der Mensch hat zwischen 2.000 und 5.000 Geschmacksknospen, die sich auf der Rückseite und der Vorderseite der Zunge befinden. Jeder von ihnen hat 50 bis 100 Geschmacksrezeptoren, die darauf ausgelegt sind, fünf verschiedene Geschmacksprofile zu verarbeiten – Süße, Salzigkeit, Bitterkeit, Säure und Umami. Wenn ein Bier in Ihren Mund strömt und auf Ihre Zunge trifft, breitet es sich über verschiedene Geschmacksrezeptoren aus, die Wechselwirkungen mit den Molekülen des Getränks erkennen und schließlich einen Geschmack bilden.

Geschmacksprofile werden aus einem bestimmten Grund erstellt. Süße identifiziert energiereiche Lebensmittel, Salzigkeit erkennt das Vorhandensein von Natriumionen und Säure ist der einzige Rezeptor, der auf Säure in einem anderen Teil des Körpers – Ihrem Rückenmark – reagiert. Umami ist einer der neuesten Geschmacksrichtungen; es verarbeitet herzhafte, fleischige und appetitliche Geschmäcker. Bitterkeit ist Ihr empfindlichster Geschmacksrezeptor, der scharfe, unangenehme Geschmäcker wahrnimmt, die mit Gift verglichen werden.

Mit zunehmendem Alter verblasst die Art und Weise, wie Ihre Sinne Informationen über die Welt übersetzen. Die Art und Weise, wie Sie hören, sehen, riechen, berühren und schmecken, wird stumpf und verliert an Schärfe, was es schwierig macht, Details zu unterscheiden, so die National Institutes of Health. Damit Ihr Gehirn ein Signal verarbeiten kann, muss eine Mindestschwelle stimuliert werden. Aber mit zunehmendem Alter steigt diese Mindestschwelle und erfordert eine höhere Stimulation, um Signale an Ihr Gehirn zu senden.

Im Durchschnitt verlieren Menschen bis zum 20. Lebensjahr die Hälfte ihrer Geschmacksrezeptoren. Laut dem National Institute on Deafness and Other Communication Disorders gehen jedes Jahr mehr als 200.000 Menschen wegen Geschmacks- oder Geruchsproblemen zum Arzt. Infolgedessen kann der Verlust des Geschmackssinns dazu führen, dass Menschen zu viel Salz und Zucker hinzufügen, um das Essen besser schmecken zu lassen. Dies kann schließlich zu einigen ernsthaften Gesundheitszuständen führen, einschließlich Bluthochdruck oder Diabetes.

Nichts schmeckt so gut wie sich dünn anfühlt

Das gleiche Phänomen tritt bei übergewichtigen Kindern auf. Die Geschmacksknospen haben sich als Reaktion auf das allgemeine amerikanische Nahrungsangebot verändert und können eine volatile Rolle bei der Adipositas-Epidemie bei Kindern spielen. 2012 waren deutsche Forscher die ersten, die den Zusammenhang herstellten, als sie eine Studie in den Archives of Disease in Childhood veröffentlichten, in der die Geschmacksknospen normaler und adipöser Kinder getestet wurden.

Die Forscher maßen die Geschmacksknospen von 193 Kindern im Alter zwischen 6 und 18 Jahren – die Hälfte der Gruppe war normalgewichtig und die andere Hälfte klinisch fettleibig. Die Zunge jedes Kindes war mit 22 Geschmacksstreifen ausgekleidet, die fünf Geschmacksrichtungen mit vier Intensitätsstufen pro Geschmackstyp repräsentierten – und zwei leere Placebostreifen. Für jeden Geschmack, den sie erkennen konnten, bekamen die Kinder einen Punkt, was insgesamt 20 mögliche Punkte ergibt. Die Forscher fanden heraus, dass es bei adipösen Kindern deutlich schwieriger war, zwischen den Geschmäckern zu unterscheiden, und erreichten eine durchschnittliche Punktzahl von 12,6. Sie bewerteten die meisten der hochintensiven Geschmacksstreifen im Vergleich zu den normalgewichtigen Kindern als schwächer, was darauf hindeutet, dass ihre Geschmacksknospen stumpfer waren.

Die Autoren der Studie sagten, dass, während wir alle mit individuellen Geschmackspräferenzen geboren werden, die von Genen, Alter und Geschlecht beeinflusst werden und zu verschiedenen Zeitpunkten unseres Lebens einer Vielzahl von Geschmäckern ausgesetzt sind, die Hormone einer fettleibigen Person stark genug sind, um stumm zu schalten Geschmacksempfindlichkeit. Wenn Sie essen, strömt Insulin durch Ihren Blutkreislauf, um den Anstieg des Blutzuckerspiegels in Ihrem System auszugleichen. Übergewichtige Menschen neigen dazu, über längere Zeiträume konstant erhöhte Insulinspiegel zu haben, von denen Forscher annehmen, dass sie die Rezeptoren der Zellen schwächen, einschließlich derer auf der Zunge.

Ein Beispiel dafür stammt von einem australischen Forscherteam der Deakin University, das 80 Freiwilligen Milch mit verschiedenen Fettsäuren verabreichte. Diejenigen, die am besten darin waren, den Fettgehalt richtig zu bestimmen, hatten eines gemeinsam – sie waren normalgewichtig. Die im British Journal of Nutrition veröffentlichte Studie ergab, dass der Geschmack von Fett eine Reaktion im Appetitkontrollsystem des Körpers auslöste.

Ihre Geschmacksknospen reagierten überempfindlich auf Fett, weil ihr Körper darauf ausgelegt war, zu erkennen, wann sie genug davon getrunken hatten. Leider glauben die Forscher, dass die Geschmacksknospen der Menschen aufgrund der modernen amerikanischen Ernährung desensibilisiert werden. Menschen sind fettleibig geworden, weil sie fettige Lebensmittel zu sich genommen haben, die ihre Geschmacksknospen desensibilisiert haben.

Neuentwicklung gesünderer Zungen

Perfekte rote Tomaten aus dem Supermarkt schmecken nach Leitungswasser und ein einfaches Brathähnchen wird mit jeder Menge Gewürzen übergossen. Die Menge an Gewürzen, die die Amerikaner in den letzten 20 Jahren verwenden, hat sich verdreifacht, und das liegt daran, dass sich unsere Geschmacksknospen an einen neuen Gaumen angepasst haben. Aber in natürlich vorkommenden Lebensmitteln wächst der Geschmack selten ohne Nährstoffe. Damit der Mensch aus dem Abgrund der Fettleibigkeit herausklettern kann, muss er einen gesünderen Gaumen entwickeln.

Die Zunge besteht aus lebenden Zellen, denen man beibringen kann, das Gemüse zu lieben, das Sie jetzt vielleicht hassen. Durch die Verbesserung der Landwirtschaft können Menschen ihre Geschmacksknospen neu gestalten, um das gesündere und natürlichere Geschmacksprofil zu entwickeln, mit dem unsere Vorfahren einst geboren wurden. Die Geschmackswahrnehmung kann sich sogar mit Gewichtsverlust ändern.

Als beispielsweise Dr. John M. Morton, leitender bariatrischer Chirurg an der Stanford University Medical School, eine Veränderung im Geschmack einiger seiner fettleibigen Patienten feststellte, beschloss er, dies zu untersuchen. Seine auf der Obesity Week 2014 vorgestellte Studie verglich 55 adipöse Patienten, die sich einer bariatrischen Operation unterziehen mussten, mit 33 gesunden, nicht adipösen Menschen, die nie operiert wurden. Alle Teilnehmer wurden Geschmackstests unterzogen, und 12 Monate nach der Operation hatten 87 Prozent der ehemals adipösen Patienten neue Geschmackspräferenzen.

Die Zunge kann der Schlüssel zur Umkehr der Fettleibigkeitsepidemie sein, wenn die Geschmacksknospen richtig umgeschult werden können. Schatzker empfiehlt, einem Kind ein Stück Obst zu geben, damit es lernen kann, wegen der natürlichen Süße in Lebensmitteln und ohne zugesetztem Haushaltszucker zu essen. Kinder zu erziehen, um gesündere Geschmacksknospen zu haben, kann sogar im Mutterleib beginnen. Studien haben gezeigt, dass Säuglinge, die durch Fruchtwasser und Muttermilch gesunden Lebensmittelaromen ausgesetzt sind, als Kinder und schließlich als neue Generation von Erwachsenen gesündere Lebensmittel genießen.

Schatzker M. Der Dorito-Effekt: Die überraschend neue Wahrheit über Essen und Geschmack. 2015.

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